Kocham Zupy - przepisy

Czerwony barszcz z uszkami na Wigilię

Barszcz wigilijny różni się od zwykłego barszczu czerwonego, który jadamy poza świętami. Jest klarowny, bez warzyw, bez śmietany, po prostu postny. Wygląda i smakuje szlachetnie.

Staropolski zakwas z buraków

Gotowanie wigilijnego barszczu tradycyjnego nie należy do czystych przyjemności. Buraki, jak wiadomo, są kłopotliwe w obieraniu i krojeniu. Poza tym barszcz warto zrobić tak, jak należy, czyli na przygotowanym wcześniej zakwasie z buraków. Gotowy koncentrat buraczany to duże ułatwienie, ale też ostatecznie zupa nie jest tak smaczna, jak ta przygotowana tradycyjnie.
Kwas buraczany był dawniej obecny w każdym domu. Istniało nawet oddzielne naczynie na kwas. Barszcz na zakwasie podobno jadał Władysław Jagiełło. Wspomina też o nim Jan z Urzędowa w swoim herbarzu. Zakwas ceniono także jako lekarstwo na wiele chorób. Podawano w gorączce, przy bólu gardła. Nie było to bez sensu, bowiem buraki są bogate w wapń, magnez, sód i potas.

Barszcz czerwony na różne sposoby

Barszcz wigilijny to tylko jeden z rodzajów czerwonego barszczu na zakwasie jadanego w dawniejszej Polsce. Zakwas buraczany wykorzystywano do barszczu zwykłego, do którego dodawano mięso wołowe oraz kość szpikową albo schab, czasem wędlinę, mogła to być także kiełbasa. Barszcz zabielano, jadano z jajkami albo fasolą. W wersji postnej podawano z kaszą, śledziami, grzybami. Barszcz gościł w domach ubogich i bogatych, wśród biedoty i na królewskich stołach.

Jak ugotować czerwony barszcz na zakwasie

Składniki: 1,5 kg buraków czerwonych, włoszczyzna na rosół (marchewka, pietruszka, seler, por), garść suszonych grzybów, kromka razowego chleba, ząbek czosnku, majeranek, liście laurowe, ziele angielskie, sok z cytryny, cukier, sól, pieprz.

Jak zrobić czerwony barszcz: Kilka dni wcześniej przygotowujemy zakwas z połowy buraków. Obieramy je, kroimy w plastry i zalewamy przegotowaną ciepłą wodą, wrzucamy kromkę chleba razowego. Zakwas powinien być gotowy po 5 dniach. Dzień przed gotowaniem barszczu namaczamy grzyby. Następnego dnia gotujemy bulion z warzyw, dodajemy czosnek, liście laurowe, ziele angielskie. Gdy będzie gotowy, łączymy z grzybami i wodą z grzybów. Pora na drugą część buraków. Gotujemy je w łupinach. Następnie obieramy i kroimy. Dodajemy do bulionu i krótko gotujemy, by barszcz nie zmętniał. Przecedzamy i dodajemy wcześniej przygotowany, przecedzony zakwas z buraków. Barszcz podgrzewamy (nie gotujemy, by zachował ładny kolor i klarowność), doprawiamy sokiem z cytryny, szczyptą cukru, majerankiem, solą i pieprzem. Podajemy z uszkami – przepis na nie znajdziecie tutaj.

Fot. Schutterstock