Kocham Zupy - przepisy

Gruzińska charczo z orzechami i wołowiną

Tę zupę gotowaną na wołowinie zagęszczają orzechy włoskie, a kwaśny smak nadaje jej sos tkemali ze śliwek.

Co to jest tkemali?

Gruzińska kuchnia potrafi zaskoczyć bardziej niż przepisy azjatyckie, a gruzińskie przyprawy i składniki bywają trudniej dostępne niż japońskie czy tajskie. W przepisach na zupę charczo znajdziemy takie składniki jak tkemali (czyli sos z kwaśnych śliwek i tarniny, z dodatkiem przypraw i czosnku), sos adżika ( i mieszankę przypraw chmeli suneli.

Zrób swoje własne chmeli suneli i adżikę

Tkemali najlepiej poszukać w sklepach internetowych (choć można eksperymentować z własnoręcznie przygotowaną pastą z mirabelek i czerwonych śliwek), można go też ewentualnie zastąpić zagęszczonym sokiem z granatów, narszarabem, lub pastą tamaryndową. Najłatwiej przygotować we własnym domu chmeli suneli – mieszamy w równych proporcjach suszoną bazylię, pietruszkę, cząber, miętę, majeranek, koper, mielone nasiona kolendry, dodajemy szczyptę szafranu i nieco ostrej papryki. W mieszance powinny się też znaleźć trudniej dostępne kozieradka, hyzop i kwiat nagietka. Adżikę zrobimy z ostrych papryczek chili zmiksowanych z czosnkiem, odrobiną przyprawy chmeli suneli, kurkumą, mielonymi nasionami kolendry i solą.

Orzechy greckie, czyli włoskie

Nazwa charczo pochodzi od gruzińskiego słowa oznaczającego „jeść”.  Do tej sycącej zupy używa się orzechów włoskich, nazywanych w Gruzji greckimi, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żebyśmy poeksperymentowali z laskowymi. Orzechów lepiej nie mielić, a tylko je zmiażdżyć, będą wtedy łatwiej wyczuwalne w zupie. W niektórych gruzińskich przepisach na charczo w ogóle ich nie ma, ale zupa staje się bez nich nieco mniej ciekawa.

W oryginalnych przepisach wykorzystywana jest wołowina, ale znajdziemy też wersje z kurczakiem, jagnięciną, a także rybą.

Przepis na charczo

Składniki: 0,5 kg wołowiny (mostek, łopatka), 2 łyżki oleju, 3-4 cebule, 2 łyżki tkemali, 100 g posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżeczki chmeli suneli, 0,5 łyżeczki zmielonych nasion kolendry, 4-5 ząbków czosnku, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 0,5 łyżki świeżej bazylii, 1 łyżka świeżej kolendry, 10 ziarenek pieprzu, 0,5 łyżeczki ostrej papryki, 1 łyżka mąki najlepiej kukurydzianej, 3 listki laurowe, 2,5 l wody,

Jak zrobić charczo: Mięso kroimy w kostkę, zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu ok. 1,5 godziny, dorzucając do wywaru liść laurowy i połowę pieprzu. Cebulę kroimy w kostkę, smażymy na patelni, dodając pod koniec mąkę. Do wywaru dodajemy podduszoną cebulę, zmielone nasiona kolendry, resztę zmiażdżonych nasion pieprzu. Gotujemy ok. 15 minut, dodajemy posiekane (lub zmiażdżone) orzechy włoskie, a następnie sos tkemali, chmeli suneli, mieloną paprykę i gotujemy jeszcze 5 minut. Zdejmujemy z ognia, wrzucamy zmiażdżone ząbki czosnku i posiekane świeże zioła. Przykrywamy i przed podaniem zostawiamy na kilka minut, żeby aromaty się połączyły.

Fot. Shutterstock