Kharcho, mięsna zupa z Gruzji

Z wyglądu przypomina zupę gulaszową. Jej smak jest jednak zupełnie inny dzięki świeżym ziołom i orzechom włoskim – bardzo ważnym składnikom kuchni gruzińskiej.

Na wyzwania

Gruzini lubią swoją kuchnię. Wierzą, że różne potrawy wspomagają w trudach życia. Ta gęsta, niezmiernie aromatyczna zupa ma przeciwdziałać zmęczeniu długą podróżą, pomóc odzyskać siły po dużej śnieżycy, stawić czoła wszelkim wyzwaniom, jakie stają człowiekowi na życiowej drodze. Jest jedną z ulubionych zup mieszkańców Gruzji, przyrządzaną w domach według przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów. Podobno jej najważniejszym składnikiem nie jest wcale mięso, ale kozieradka, która nadaje zupie specyficznego, niepowtarzalnego aromatu. Przepis zakłada możliwie najchudszą wołowinę. Poświęćmy trochę czasu na wyszukanie tej najlepszej i – jeśli to możliwe – kupmy ją w sklepie mięsnym, a nie supermarkecie. Ostatecznym wykończeniem zupy są świeże zioła – najlepiej mieszanka posiekanej kolendry, bazylii, pietruszki, mięty lub koperku. Zupę podajemy na gorąco, ze świeżym pieczywem z masłem i dobrym, gruzińskim czerwonym winem.

Przepis na kharcho

Składniki (na 6-8 porcji): 1 ½ kg chudej wołowiny bez kości, 8 szklanek bulionu wołowego, 3 łyżki masła, 2 drobno posiekane cebule, 1 łyżka mąki, 3 łyżki pasty pomidorowej, 1 puszka oczyszczonych, drobno posiekanych pomidorów, ½ łyżeczki suszonej kozieradki, ¼ łyżeczki suszonej mięty, 1 ½ łyżeczki słodkiej papryki węgierskiej, ½ łyżeczki płatków chili,  1 szklanka ryżu, ½ łyżeczki mielonej kolendry, ½ łyżeczki mielonej kozieradki, 4 łyżki soku z cytryny, 3 rozgniecione ząbki czosnku, ¼ szklanki rozgniecionych orzechów włoskich, sól do smaku, ¼ szklanki mieszanych ziół, ¾ szklanki mieszanych ziół do przybrania.

Jak gotujemy kharcho: Mięso w jednym kawałku wkładamy do garnka. Zalewamy bulionem (zostawiamy 1 szklankę), stawiamy na gaz i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień, częściowo przykrywamy garnek i gotujemy przez ok. 90 minut. Mięso wyjmujemy i odkładamy. Podczas gotowania mięsa w osobnym garnku rozgrzewamy masło na średnim ogniu. Dodajemy cebulę, smażymy przez ok. 10 minut, okazjonalnie mieszając. Kiedy cebula będzie miękka i zacznie zmieniać kolor, dodajemy mąkę. Mieszamy dokładnie, gotujemy przez ok. 1 minutę. Dodajemy ½ szklanki bulionu, mieszamy, aż uzyskamy w miarę jednolitą masę. Dodajemy pastę paprykową, ryż i pomidory, wlewamy resztę bulionu. Garnek przykrywamy i gotujemy przez ok. 10 minut na małym gazie. Po upływie tego czasu dodajemy pozostałe składniki (poza świeżymi ziołami) i gotujemy przez kolejne 10-15 minut, aż ryż będzie miękki. Wcześniej ugotowane mięso kroimy na małe kawałki. Zupę zdejmujemy z ognia, dodajemy pokrojone mięso oraz ¼ szklanki posiekanych świeżych ziół. Ponownie stawiamy na mały gaz, garnek przykrywamy i gotujemy przez kolejne 10 minut. Następnie dodajemy zioła do przybrania i przelewamy zupę do miseczek lub talerzy.

Fot. Shutterstock