Kocham Zupy - przepisy

Zupy we Włoszech

Włoskie zupy rodziły się przez wiele stuleci. Dzisiaj zajmują zaszczytne miejsce wśród tradycyjnych włoskich obiadów.

Przed primo piatto

Włoska kuchnia znana jest z zamiłowania do trendu slow food. Wszystko jest świeże, najwyższej jakości, a na gotowanie tego idealnego posiłku trzeba po prostu poświęcić trochę czasu. Inaczej nie będzie taki, jaki być powinien. Takie same zasady obowiązują przy gotowaniu włoskich zup. Długie włoskie posiłki zaczynają się właśnie od nich, są bowiem wstępem do pierwszego dania obiadu, czyli do primo piatto.

Na początku dla najuboższych

Zupy swoją drogę do popularności rozpoczęły jako element kuchni uboższych Włochów, szybko zyskując swoje miejsce w kuchni określanej mianem „la cucina povera”, kuchni biednych. Jednocześnie w kuchni bardziej zamożnych były mało znane i ustępowały miejsca bardziej złożonym daniom. Składniki zup były typowe dla danego regionu i zależały od tradycji, wszystkie jednak tworzyły pożywne, ale proste dania. Pierwsze zmianki o zupie znajdziemy już w jednej z najstarszych książek kucharskich „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”, opisującej przepisy starożytnego Rzymu. Jeden z jej autorów, Apicjusz, opisał polus, gęstą zupę robioną z pszenicy, ciecierzycy, fasoli, cebuli, czosnku i słoniny. W średniowieczu zupa ta zaczęła powoli przenikać do zamożniejszych domów. Biedną część społeczeństwa kojarzono z określonymi składnikami: cebulą, kapustą, warzywami korzeniowymi. Te bardziej wyrafinowane klasy społeczne kierowały się w stronę bardziej delikatnych warzyw i owoców, wierząc, że inne mogą przyczynić się do zatrucia dostojnych żołądków.

Odkrycie nieznanych lądów

Samo słowo „zuppa” zapożyczone zostało od greckiego „suppa”, oznaczającego namaczającą się kromkę chleba. Wśród pierwszych zup znajdziemy acquacottę (gotowaną wodę) czy też pancottę (gotowany chleb), pierwsze zupy najniższych klas społecznych. Na ich zmiany wpłynął postęp. Odkrycie Ameryki oznaczało  pojawienie się we Włoszech ziemniaków, cukinii, dyni, pomidorów, papryki czy fasoli. To właśnie wtedy swoje narodziny mogła świętować zupa minestrone. Swoją nazwę zawdzięcza przedstawicielom kościoła. „Minister” rozdawał zupę biednym wprost z wielkich kotłów.

Swoją dzisiejszą formę zupy zaczęły przybierać około 1790 roku, kiedy to opublikowano „L’Apicio moderno”, sześcioczęściową encyklopedię włoskiej gastronomii. Jej autor, Francesco Leonardi, szef kuchni Ludwika XV i Katarzyny II, poświęcił pierwszy tom zupie minestrone, podając możliwe przepisy, określając ją jako „piatto da offrire a dei principi”, danie godne księcia. To właśnie wtedy zupy ostatecznie zaakceptowała średnia i wyższa klasa społeczna, torując im bezpośrednią drogę do miast, restauracji. Dzisiaj włoskie zupy są bardzo różne – lekkie i warzywne, ale też zagęszczone chlebem (pancotta) oraz gęste kremy (crema).

Fot. Shutterstock